El aceite de cártamo se extrae de las semillas de la planta Carthamus tinctorius, que tiene flores amarillas o anaranjadas. Aunque la planta se utilizó históricamente para pinturas, hoy en día el aceite es su producto más valioso. Es una alternativa saludable a otros aceites vegetales y es apto para cocinar a altas temperaturas por su mayor poder calorífico y su sabor neutro. Existen dos variedades principales: el aceite de cártamo alto en linoleico, rico en ácidos grasos poliinsaturados, ideal para comidas frías, y el alto oleico, con más grasas monoinsaturadas, apto para cocinar.

El aceite de cártamo es valorado por sus propiedades antiinflamatorias, su capacidad para ayudar en la pérdida de grasa abdominal y sus beneficios para regular el azúcar y el colesterol en sangre. Además de su uso culinario, también se utiliza como humectante para la piel y aceite portador de aceites esenciales.