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La lecitina, obtenida de la soja, es un ejemplo típico de emulsionante natural. Su uso en alimentación no debe superar el valor de 1,0% en cuanto a contenido de grasa, ya que un uso excesivo confiere un sabor desagradable al producto final. Respecto al uso de emulsionantes en galletas, se han realizado varias investigaciones y se ha demostrado que es posible reducir el contenido total de grasa de una formulación de 15 a 20% mediante el uso de 0,75% de un emulsionante. Las características de complejación de estos compuestos con almidón y proteínas son responsables de mejoras en la laminación de la masa, la textura y la expansión de las galletas.
Los emulsionantes se clasifican según la distribución de sus fases. Los emulsionantes tienen un grupo terminal polar que interactúa con las moléculas de agua y un grupo hidrofóbico que interactúa con la fase lipídica.
La porción hidrófoba de la molécula es generalmente una cadena alquílica larga, mientras que la porción hidrófila consiste en un grupo disociable o grupos hidroxilados. Además de reducir la tensión superficial como agentes estabilizantes para emulsiones, espumas y suspensiones, los emulsionantes son importantes modificadores de la textura, lo que produce cambios en las propiedades físicas de los alimentos. Las emulsiones son importantes por su frecuencia en alimentos de gran consumo.
La formación y estabilización de emulsiones de sustancias no miscibles permiten la producción de productos estables cuya homogeneización facilita el proceso industrial y los aspectos sensoriales de los alimentos. Un ejemplo típico es la dispersión de grasas en la masa formada en medio acuoso.
Cuando agregamos emulsionante a una emulsión alimentaria que contiene agua y aceite, las moléculas del emulsionante orientadas según su polaridad forman una película en la interfaz de los dos componentes. Esta película reducirá la tensión interfacial entre los líquidos.
De esta manera, los líquidos inmiscibles pueden dispersarse entre sí mediante agitación y formación de micelas.
Los alimentos (procesados o no) requieren emulsionantes, ya que, además de agua, contienen otros tres componentes principales: proteínas, carbohidratos y grasas. Todos los organismos vivos tienen su propio sistema emulsionante. Algunos son extraídos (naturales) para su uso en alimentos procesados, otros imitan al emulsionante natural.
Por: João Víctor de Lima
