Subsidiado por investigaciones de Embrapa Porcina y Avícola (SC), el Sistema de Inspección Federal (SIF), del Ministerio de Agricultura y Ganadería (Mapa), incorpora a partir de este mes un procedimiento inédito para garantizar una identificación más efectiva de los riesgos de contaminación de carne por microorganismos en el sacrificio de pollos de engorde. Se trata de la implementación, en sus autocontroles, de monitoreo microbiológico del desempeño higiénico-sanitario del proceso de sacrificio, con indicadores límite para Enterobacteriaceae -bacterias que se encuentran en el tracto gastrointestinal de los animales-. Estas bacterias son consideradas un importante indicador de la calidad higiénico-sanitaria del proceso de sacrificio y un potencial indicador de la presencia o ausencia de Salmonella spp, una de las principales causas de decomiso de canales en los mataderos.
La Ordenanza SDA/MAPA N° 1.023 oficializó el nuevo procedimiento, publicándolo el 29 de febrero. Abarca los mataderos registrados en el SIF, vinculado a la Dipoa do Mapa. El investigador de Embrapa Luizinho Caron celebra: “Representa un avance más en el trabajo de revisión y modernización del sacrificio en mataderos“. En 2016, Mapa/Dipoa exigió a Embrapa elaborar una propuesta para modernizar la fiscalización, basada en la gestión de riesgos.
“Al aplicar este procedimiento, los mataderos pueden evaluar eficazmente el riesgo que su proceso supone para la salud. Identificar lotes problemáticos en producción, permitiendo actuar directamente en el sistema de sacrificio, es una ventaja destacada por el investigador.
Las pérdidas en sacrificio alcanzan alrededor de 6% de canales
En el proceso de faena se decomisan canales de pollo con alteraciones o contaminación, alcanzando aproximadamente 5.99% de aves faenadas. Por tanto, estas aves están destinadas a la elaboración de productos no comestibles. La evaluación física antes y después de la muerte de los animales es la base para su decomiso, resultando en el decomiso parcial o total de 85% o 15% de las canales.
Según investigadores de Embrapa, las principales causas de condenas registradas por el SIF durante el sacrificio de pollos son la contaminación gastrointestinal, representando 26,2% de condenas. Le siguen las condenas por lesiones traumáticas con 24,8%, lesiones cutáneas inespecíficas con 13,3% y 35,7% por otras causas.
En Brasil, el Servicio de Inspección retira las piezas contaminadas en los mataderos tras su detección en el Punto Crítico de Control. “El trabajo evaluó la efectividad del proceso de recarga sobre el recuento de Enterebacteriaceae, que son un indicador importante de la calidad higiénico-sanitaria de los procesos”, explicó. Después de aplicar los procedimientos, los mataderos pueden reducir los decomisos de cadáveres mediante una evaluación eficaz del riesgo para la salud.
Un intenso trabajo en mataderos de la Región Sur de Brasil permitió definir los límites considerados para esta evaluación. Investigadores de Embrapa, Dipoa y universidades públicas recolectaron datos y estuvieron presentes en las líneas de sacrificio. A partir de los datos recopilados y la definición preliminar de los límites, el equipo de Mapa realizó pilotos en varios mataderos de Brasil, validando los límites. Esta validación culminó con la publicación de la Ordenanza 1023 y los mataderos la implementarán.
El proyecto y sus aportaciones.
El proyecto “Revisión y Modernización del Sistema Federal de Inspección – SIF”, iniciado en 2016 a pedido de Dipoa/Mapa, involucró socios de renombre, como la UFRGS, IFC-Concórdia, USP y Senai – Chapecó. Además, su objetivo central es adoptar un modelo de inspección orientado al riesgo, con el objetivo de evaluar su efectividad en el análisis de canales para la detección de Salmonella spp. Es importante destacar que este género de bacterias es reconocido como el principal vector de enfermedades transmitidas por alimentos en Brasil y otras naciones, y también es una causa importante de notificaciones de no conformidades en la carne de pollo brasileña “in natura”, especialmente en Europa y Japón, como explica Caron.
El equipo del proyecto trabajó inicialmente en la elaboración de una Nota Técnica sobre la seguridad de las miopatías, abordando tanto el uso de los grados iniciales de alteración como su clasificación. Además, la nota técnica se basa en la carta circular de la Dipoa (CARTA CIRCULAR N° 17/2019/CGI/DIPOA/SDA/MAPA – 13/12/2019), que analiza las miopatías para la aplicación del Decreto 9.013.
Por: Noticias Agrícolas
