Las emulsiones juegan un papel muy importante en la industria alimentaria, permitiendo la creación de una amplia variedad de productos que de otro modo no serían posibles. Una emulsión se define como una mezcla estable de dos sustancias inmiscibles, como aceite y agua, en la que una sustancia se dispersa en la otra en forma de pequeñas gotas. Dependiendo de la fase dispersa, se pueden clasificar como emulsión de aceite en agua (O/W), en la que las gotas de aceite se dispersan en agua, o agua en aceite (W/O). La estabilidad de una emulsión es fundamental para la calidad y vida útil de muchos productos alimenticios, como mayonesa, salsas, margarinas, cremas, helados y aderezos para ensaladas.
Para formar una emulsión estable se necesitan tres componentes principales: una fase acuosa, una fase oleosa y un emulsionante, que actúa como agente aglutinante entre las dos fases inmiscibles, ayudando a reducir la tensión superficial entre ellas. Los emulsionantes más comunes incluyen lecitina, mono y diglicéridos y ésteres de ácidos grasos.
A medida que la búsqueda de ingredientes naturales y saludables ha cobrado impulso, los emulsionantes naturales han surgido como una alternativa prometedora. Derivados de fuentes vegetales, animales o minerales, tienen la capacidad de unir componentes inmiscibles en una solución estable. Además, también se han intensificado las preocupaciones medioambientales y la atención a los emulsionantes naturales producidos de forma sostenible y con un menor impacto medioambiental se está convirtiendo en una prioridad.
La lecitina de soja no es exclusiva de la alimentación humana; También lo utilizan las formulaciones dietéticas para pollos de engorde. Entre los pilares que sustentan la producción avícola destaca la nutrición, principalmente porque representa la mayor parte del costo de producción. Por lo tanto, los nutricionistas necesitan sentido común para definir las estrategias que proporcionarán el mejor retorno financiero, teniendo en cuenta los ingredientes disponibles, los niveles de inclusión y la capacidad de las aves para aprovechar los nutrientes disponibles a través de las materias primas utilizadas para elaborar el alimento. .
Maximizar la absorción de lípidos y reducir los costos en las dietas para pollos de engorde
En las formulaciones de dietas para pollos de engorde, la energía y las proteínas son los nutrientes considerados más caros, y son por tanto los que definen el coste final del pienso. Las aves, en un ambiente natural, utilizan los carbohidratos como fuente de energía, sin embargo, en la producción industrial, donde se utilizan dietas de alta densidad energética, una estrategia común es utilizar aceites y grasas como fuente de energía. De esta manera, es posible aumentar el espacio en las formulaciones y también evitar que las proteínas se utilicen para cubrir los requerimientos energéticos. Además, tiene el beneficio de promover un menor aumento calórico, en comparación con las proteínas y los carbohidratos, y se sabe que uno de los desafíos de la agricultura intensiva es brindar confort térmico, siendo sumamente importante reducir la cantidad de energía disipada. en forma de calor por parte de los propios pájaros.
Las lipasas pancreáticas hidrolizan aproximadamente 90% de triglicéridos, que son lípidos de importancia nutricional, en la luz intestinal, lo que da como resultado glicerol, ácidos grasos libres y monoglicéridos. La digestión de los lípidos se produce con la ayuda de enzimas y emulsionantes, y gran parte de este proceso ocurre en el duodeno, el yeyuno y el íleon. Estos nutrientes son emulsionados, digeridos y absorbidos por las células de la mucosa intestinal, siendo absorbida la mayor parte de la grasa por el yeyuno medio. Cuando las grasas del estómago ingresan al intestino delgado, el ambiente alcalino estimula la liberación de bilis y jugo pancreático. La bilis, producida en el hígado y almacenada en la vesícula biliar, tiene la función de emulsionar los lípidos, aumentando su superficie con la formación de microgotas de grasa.
Los aditivos emulsionantes cumplen con la premisa de mejorar la absorción de las fuentes lipídicas, permitiendo reducir la adición de grasas al pienso, reduciendo costes y manteniendo el rendimiento zootécnico de las aves.
Los compuestos anfifílicos se caracterizan por reducir la tensión superficial en la interfase de fases inmiscibles (aceite y agua), permitiendo su mezcla. Esto reduce las micelas absorbidas en la interfaz aceite-agua, lo que resulta en una disminución en la energía requerida para formar el proceso de emulsión. Los emulsionantes se recomiendan para aves jóvenes, ya que, debido a la inmadurez fisiológica, tienen una digestibilidad de los lípidos reducida, lo que provoca problemas metabólicos, como la obstrucción cloacal, común en dietas de alta densidad energética.
El impacto de los emulsionantes de lecitina en la nutrición de los pollos de engorde: mejoras en la digestibilidad y el rendimiento
El uso de emulsionantes a base de lecitina en dietas que incluyeron aceite de despojos proporcionó un aumento de 2,26% en la digestibilidad de la fracción del extracto etéreo y un aumento de la secreción de lipasa a los 24 y 42 días de edad. Neto Guerreiro, en 2005, observó un efecto beneficioso del emulsionante sobre la ganancia de peso y la conversión alimenticia de pollos de engorde en la fase inicial.
A la hora de elegir el mejor emulsionante, debes buscar productos que aporten emulsiones más estables.
Se utiliza una escala numérica adimensional de valores entre 1 y 20 para describir la naturaleza del tensioactivo, aumentando los valores según la hidrofilicidad de la molécula. Según Griffin (1949), el equilibrio hidrofílico-lipofílico (HEL) de un surfactante es una propiedad importante en el proceso de emulsificación, ya que determina el tipo de emulsión que tiende a producir. Los agentes emulsionantes con EHL bajo tienden a formar emulsiones agua/aceite, mientras que aquellos con EHL alto forman emulsiones aceite/agua (considerados emulsionantes nutricionales).
Por tanto, el conocimiento de los valores de EHL es necesario, ya que permite predecir el tipo de comportamiento esperado del compuesto, proporcionando orientación para sus aplicaciones prácticas.
Por: João Víctor | Broker de la unidad de Productos Oleoquímicos
