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Brasil produce aceite de oliva con estándares de calidad internacionales. Éste es uno de los hallazgos de investigadores que analizan la composición química del producto brasileño desde hace siete años. Los científicos caracterizaron los aceites y montaron un panel sensorial con un grupo de expertos para evaluar sensorialmente el producto, considerando apariencia, aroma y sabor, entre otros criterios. El conjunto de resultados demostró que la composición bioactiva y volátil de los aceites de oliva vírgenes procedentes de diferentes variedades de olivo cumple con los parámetros de la legislación nacional e internacional. “Generamos una serie histórica, con informaciones inéditas, que contribuye para la mejora y formulación de políticas públicas encaminadas a establecer un marco regulatorio para el producto, con el objetivo de fortalecer la olivicultura en el país”, dice la investigadora de Embrapa Adélia Machado.
Este trabajo, realizado en colaboración entre Embrapa y la Universidad Federal de Río de Janeiro (UFRJ), obtuvo un importante refuerzo con la creación del Instituto Nacional de Ciencia y Tecnología de la Olivicultura y del Aceite de Oliva Brasileño (INCT OABras). El equipo está compuesto por 34 científicos de 18 instituciones de investigación nacionales e internacionales, bajo el liderazgo de Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) y financiado por el Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq). Con una duración prevista de cinco años y una contribución presupuestaria de aproximadamente seis millones de reales, la iniciativa tiene como objetivo resolver cuellos de botella tecnológicos, con el fin de garantizar una alta productividad de los olivos y la calidad del aceite de oliva brasileño.
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La producción de aceitunas y aceite de oliva en Brasil viene creciendo en los últimos años, con plantaciones comerciales en el sur y sureste del país, sin embargo, la cadena aún presenta muchos desafíos, según el científico de Embrapa. “El conocimiento generado sobre las variedades cultivadas en Brasil contribuyó para la caracterización de un producto de alto valor comercial y de gran interés en términos de aspectos nutricionales y beneficios para la salud”, destaca Adélia Machado. En los últimos años, el investigador coordinó proyectos para caracterizar el Estándar de Identidad y Calidad (PIQ) de los aceites de oliva producidos en los estados de Minas Gerais, São Paulo y Rio Grande do Sul.
Como parte del Programa de los Institutos Nacionales de Ciencia y Tecnología, el INCT OABras está compuesto por seis áreas de investigación y desarrollo: sistema de producción; fitopatología; química y metabolómica; agroindustrialización y producción de aceite de oliva; análisis sensorial y estudios de consumo; coproductos procedentes del aprovechamiento de orujos de olivo y hojas de poda.
“Los investigadores trabajarán en la cadena productiva del olivo en Brasil, desde la perspectiva agronómica en campo, pasando por la agroindustrialización hasta la calidad química y sensorial de los aceites de oliva brasileños, con el fin de promover la expansión del cultivo del olivo y mejorar la calidad del aceite de oliva brasileño. petróleo ”, explica la investigadora Rosires Deliza, coordinadora del proyecto y responsable del Laboratorio de Análisis Sensorial e Instrumental (Lasi) de Embrapa Agroindústria de Alimentos.
También están previstas acciones para aprovechar y valorizar los residuos de la producción de aceite de oliva para añadir valor a los coproductos generados, reduciendo el impacto ambiental y aumentando los ingresos de los agricultores, además de acciones de divulgación científica y de comunicación para el sector productor y para el consumidor. “La formación del panel sensorial del aceite de oliva jugará un papel importante en el impulso de la olivicultura brasileña, promoviendo el consumo y la valorización del aceite de oliva brasileño de calidad”, destaca Deliza.
Panel sensorial del aceite de oliva
La evaluación del aceite de oliva por prueba de panel es el único método sensorial incluido en la normativa internacional para aceites comestibles que puede clasificarlo como virgen extra, virgen, común o lampante, explica la investigadora Daniela Freitas, responsable del panel sensorial de Embrapa Agroindustria de Alimentos. La conformación de paneles sensoriales acreditados forma parte de una iniciativa del Ministerio de Agricultura y Ganadería (Mapa), que también incluye otros análisis químicos para evaluar la calidad e identidad del aceite de oliva. Hoy, el Laboratorio Federal de Defensa Agrícola de Mapa (LFDA-RS, Porto Alegre) es el único en Brasil reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI), cuyo panel sensorial, acreditado en diciembre de 2021, está calificado para identificar irregularidades en el producto importado. . La conformación de un panel oficial de análisis sensorial del aceite de oliva se realiza de acuerdo con los estándares recomendados por el COI, siguiendo los pasos:
1. Preselección de evaluadores mediante entrevistas.
2. Selección de evaluadores, con valoración de la capacidad discriminatoria olfativa y sensibilidad gustativa de los candidatos.
3. Proceso de obtención de la acreditación Lasi por parte de Mapa y acreditación del análisis por parte de Inmetro.
4. Proceso de solicitud de reconocimiento del panel sensorial ante el COI, para verificar su desempeño o competencia.
Para cada evaluación de una prueba panel se necesitan de 8 a 12 evaluadores, siendo recomendable contar con un grupo mayor para cubrir las ausencias.
Este año, el panel de Embrapa Agroindústria de Alimentos participa por primera vez de la prueba de competencia organizada por el COI, que evalúa la competencia del panel y permite verificar su desempeño comparándolo con otros paneles sensoriales oficiales ya acreditados por el organismo. “El resultado satisfactorio de la prueba de competencia será fundamental para el reconocimiento de este panel sensorial por parte del COI”, informa la investigadora Daniela de Freitas.
Calidad del aceite de oliva
La composición química de los aceites de oliva brasileños es estudiada desde hace siete años en la Embrapa, en colaboración con la UFRJ, tanto en relación a estándares de calidad e identidad como a la composición de aromas (volátiles). La calidad del aceite de oliva está relacionada con varios factores, como las condiciones agronómicas, tecnológicas y de almacenamiento. La identidad y los parámetros de calidad del aceite de oliva están definidos por instrucciones del Ministerio de Agricultura y Ganadería, que, a su vez, sigue la normativa de la Unión Europea.
Mapa de aromas de los aceites de oliva nacionales.
El aceite de oliva virgen extra tiene un aroma complejo que contiene varios cientos de sustancias volátiles. Su aroma está relacionado con la variedad genética del olivo, el suelo y clima donde se cultiva y las condiciones de extracción y almacenamiento del aceite de oliva, como señala el investigador de Embrapa Agroindústria de Alimentos Humberto Bizzo, quien completó su formación como Científico Visitante en el grupo de Química de Alimentos del Departamento de Ciencia y Tecnología Farmacéutica de la Università degli Studi di Torino, en Turín, Italia, para la aplicación de la técnica de cromatografía multidimensional integral en el análisis de volátiles (aromas) en aceites de oliva brasileños.
Se tomaron muestras de veintisiete aceites de oliva brasileños, 15 producidos en Rio Grande do Sul y 12 en Serra da Mantiqueira, mediante microextracción en fase sólida y analizados mediante cromatografía de gases multidimensional integral acoplada a espectrometría de masas. Resultados preliminares indican que la técnica de cromatografía multidimensional integral constituye una herramienta importante para la caracterización de aceites de oliva brasileños, cuya aplicación permitió el establecimiento de marcadores químicos para procesos de indicación de origen y ocurrencia de adulteración. La ventaja de utilizar esta técnica es que permite agregar una gran cantidad de información química sobre los volátiles de las muestras.
Bizzo es coordinador adjunto del INCT OABras y coordinará el análisis del perfil de componentes volátiles presentes en muestras de aceite de oliva nacional, responsables de su aroma, mediante la técnica integral de cromatografía de gases multidimensional. “Después de realizar la investigación, tendremos un mapa de los aromas del aceite de oliva brasileño, a partir de una correlación más precisa entre los volátiles y el origen geográfico o variedad utilizada. Los datos obtenidos serán como huellas dactilares de los aceites de oliva brasileños”, explica el investigador.
Otra ventaja de la técnica es la posibilidad de reducir la aparición de fraude y adulteración. La metabolómica del aroma constituye actualmente el estado del arte en el análisis de alimentos. Se ha aplicado con éxito al análisis de café, té negro, cacao, avellanas y frutas. “En este proyecto pretendemos trabajar junto a los productores de aceite de oliva, con el fin de aumentar la oferta, reducir el fraude y solucionar problemas que interfieren con la olivicultura nacional”, destaca.
Producción y consumo de aceite de oliva en Brasil.
Actualmente, Brasil es el tercer importador de aceite de oliva del mundo, sólo detrás de Estados Unidos y la Unión Europea. El aceite de oliva brasileño tiene una calidad reconocida por premios internacionales ganados en los últimos años, pero la producción local aún está en su infancia. Iniciado en la última década, alcanzó 503 toneladas en 2022, lo que representa sólo 0,24% del consumo nacional. Rio Grande do Sul y la región de Serra da Mantiqueira tienen los mayores volúmenes de producción, debido a las condiciones favorables del clima y del relieve.
Por: Agroenlace
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