O óleo de cártamo é extraído das sementes da planta Carthamus tinctorius, que tem flores amarelas ou alaranjadas. Embora a planta fosse usada historicamente para tintas, hoje, o óleo é o seu produto mais valioso. Ele é uma alternativa saudável a outros óleos vegetais, sendo adequado para cozinhar em altas temperaturas devido ao seu poder calorífico superior e sabor neutro. Existem duas variedades principais: o óleo de cártamo alto-linoleico, rico em ácidos graxos poli-insaturados, ideal para alimentos frios, e o alto oleico, com mais gorduras monoinsaturadas, adequado para cozinhar.

O óleo de cártamo é valorizado por suas propriedades anti-inflamatórias, capacidade de ajudar na perda de gordura abdominal e benefícios para a regulação do açúcar no sangue e colesterol. Além de seu uso culinário, ele também é utilizado como hidratante para a pele e óleo carreador para óleos essenciais.